Come si prepara
Prepara la glassa: montare l'albume con limone, poi incorporare gradualmente lo zucchero a velo fino ad avere una massa sostenuta e lucida: tenere da parte.
In un pentolino dal fondo spesso fare lo sciroppo con zucchero semolato, acqua, zucchero a velo e limone: cuocere senza mescolare a fuoco medio finché inizia a bollire.
Aggiungere il colorante e portare a 118–121°C (bolla fitta, “piccola palla”).
Togliere dal fuoco e versare subito metà sciroppo nella glassa, mescolando energicamente: gonfierà formando una schiuma scura.
Aggiungere il restante sciroppo e amalgamare per pochi secondi.
Trasferire in uno stampo rettangolare foderato di carta forno: lavorare velocemente perché indurisce in fretta: creare crepe con una spatola per l’effetto “carbone”.
Lasciare raffreddare 2–3 ore e spezzare in pezzi irregolari.
IL CONSIGLIO:
La temperatura è tutto: senza termometro, si può fare la prova “acqua fredda” (una goccia di sciroppo in acqua ghiacciata deve formare una pallina malleabile).
Per un gusto cacao, aggiungere 1 cucchiaio di cacao ad entrambe le preparazioni.
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